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Está muy extendida la idea de que los alimentos que hoy consumimos son de inferior calidad y contienen más aditivos perjudiciales para la salud que los que consumían nuestros abuelos.

La realidad es bien distinta. Las obligaciones legales, la supervisión de las autoridades sanitarias y la toma de conciencia por parte de empresas y trabajadores del sector agroalimentario sobre su responsabilidad en la producción de alimentos seguros para el consumidor es un logro histórico que ha mejorado la calidad de los mismos en todos los aspectos.

A principio de los ochenta se obligó al sector heladero, incluidos los negocios familiares, a pasteurizar las mezclas para garantizar la calidad microbiológica. Desde entonces el pasteurizador se ha convertido en la herramienta más importante para los heladeros. A esto hay que añadir en los últimos años la obligatoriedad de registrar mediante aparatos electrónicos los datos de tiempo y temperatura.

Pero, ¿qué es la pasteurización? El francés Pasteur descubrió la relación entre las bacterias y la descomposición o putrefacción de los alimentos e inventó el método que lleva su nombre, para eliminar o reducir a límites admisibles la carga microbiana. Demostró que mediante una combinación adecuada de tiempo y temperatura los alimentos como la leche sometidos a este proceso se conservaban en buenas condiciones durante más tiempo y se evitaban enfermedades que se trasmitían por vía alimentaria. Con ella se conseguía además una buena conservación de los nutrientes y los aromas ya que no era necesario alcanzar temperaturas de ebullición.

La pasteurización consiste en el calentamiento y enfriamiento rápido del alimento o sus ingredientes, no debiendo superar el ciclo completo las dos horas y media. En el caso del helado se introducen todos los ingredientes en el pasteurizador que realiza el proceso de manera automática al tiempo que disuelve los azúcares, dispersa las grasas y homogeniza la mezcla.

Hay varios tipos según las temperaturas que se alcancen:

  • Vans Azul AUTHENTIC Marino Blanco Blanco Marino Azul Marino AUTHENTIC AUTHENTIC Vans Azul Blanco Vans Vans Pasteurización Baja. Calentamiento hasta 65º C. Mantenimiento durante 30 minutos. Enfriamiento rápido a 4º C.
  • Pasteurización Media. Calentamiento a 72º C. Mantenimiento durante 15 minutos. Enfriamiento rápido a 4º C.
  • Pasteurización Alta. Calentamiento a 83-85º C. Enfriamiento rápido a 4º C.

Existen otros métodos parecidos como el UHT (ultra high temperature). Éste es muy utilizado por la gran industria. Requiere grandes inversiones en maquinaria. Su ventaja reside en que las temperaturas alcanzadas (130º C durante pocos segundos) logran esterilizar el alimento y permiten su conservación a temperatura ambiente durante meses.

Publicado en HELADOS

06-05-2014

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